Рейтинг@Mail.ru

Полезные ресурсы



История виноделия в Крыму
Индекс материала
История виноделия в Крыму
От средних веков до наших дней
Все страницы

Крымские виноградники  Вино, как и хлеб, один из самых древних продуктов на земле. Когда именно человек научился делать вино неизвестно. Скорее всего естественное брожение виноградного сока было замечено случайно и затем исскуственно развивалось древними виноделами. Сахар, который содержится в винограде, под действием природных дрожжей легко переходит в спирт. Спирт убивает бактерии, останавливает гниение, а при росте концентрации погибают уже и сами дрожжи и процесс брожения останавливается, происходит естественная консервация продукта. Люди заметили целебные свойства алкоголя, его способность обеззараживать воду, лечить раны, и, конечно поднимать настроение. Алкогольные напитки получали брожением из многих продуктов, но только виноград дает легкое, целебное, вкусное вино.
    Самыми древними источниками информации о виноделии безусловно являются религиозные книги и рисунки самых разных народов. Многие религии отображают сакральный, божественный, опасный и одновременно животворящий характер вина. Естественными границами произрастания виноградной лозы являются широты от 42 до 50 градусов в обоих полушариях земли, кроме того виноград не терпит большой влажности и морозов. То есть возможности для культивирования винограда всегда были ограничены, далеко не все страны могли заниматься виноделием.  Безусловными лидерами древнего виноделия являлись греки и египтяне. У последних виноделие, со временем как то угасло, а вот греки передали свое умение многим европейским и азиатским народам. Вообще европа богата винодельческими предприятиями Сегодня более 65 % виноградников сосредоточено в Европе. Крым не является исключением. Виноградную лозу на полуостров завезли именно греки. Интересно, что на примере истории виноделия в Крыму, становятся очень заметны климатические изменения на земле за последние 1000 лет. Музей виноделия в МассандреПервоначально, за несколько столетий до н.э, виноградарство и виноделие были сильно развиты на востоке  и западе полуострова. В то время здесь росли дубравы, греки выращивали цитрусовые, инжир, лавр, оливки и конечно виноград. Но в 63 г. до н.э случилось мощное землятресение и многочисленные реки, протекавщие в этих местах, буквально провалились сквозь землю. Сегодня от них остались лишь сухие балки и морские лиманы. Бывшие русла рек хорошо заметны в районе пещерных городов в окресностях Бахчисарая. Сейчас Керченский полуостров и Тарханкут представляют собой безводную степь, лишенную растительности, большая часть винограда выращивается в предгорьях и на склонах по обе стороны крымских гор. Надо отметить, что практически до 18 века, на Южном Берегу Крыма виноделием не занимались. Впрочем археологи находили в Крыму косточки дикого винограда в кувшинах, на месте бывших поселений тавров, в горных районах Крыма. Но культурные сорта винограда выращивали именно греки в окрестностях Херсонеса Таврического и в Боспорском Царстве. Большая часть вина поставлялась морем в метрополию и другие страны расположенные по берегам Черного и Средиземного морей. Поставлялось вино так же кочевым степным племенам и северным народам. Основным сосудом для транспортировки тогда были амфоры. Керамические амфоры производились в Крыму местными гончарами. Как это ни странно но вино не только вывозилось из Крыма. Для местной знати и культовых целей высококачественные сорта вина привозились из Греции в Крым.
    Сегодня никто не скажет какой вкус был у вина той поры. Можно с уверенностью сказать лишь, что древние виноделы изготавливали сухие белые, красные и розовые вина. Полусладкие и креплёные вина в древние виноделы производить не умели. Не было и дубовых бочек, вино не подвергалось длительной выдержке. Иногда в вино добавляли пряности и травы. Судя по всему Крымские виноделы той поры знали два способа приготовления вина: "белый" и "красный", оба они используются и сегодня. При "белом" способе виноград (любого цвета) давится в чане под небольшим давлением, в то время просто ногами. Мутный и сладкий виноградный сок  содержит далеко не все полезные вещества содержащиеся в винограде. "Красный" способ позволял обогатить вкус вина но требовал более сложного оборудования. При этом способе уже отжатая виноградная масса перетирается на специальных каменных плитах жерновами до полужения так называемой мезги. Затем мезга смешивается с ранее отжатым суслом и несколько дней настаивается. Затем мезга отжималась специальными тяжелыми прессами, с использованием грузов и рычагов. Причем уже тогда вина получали, как из одного сорта винограда, так и смешивая (купажируя) сусло из различных сортов винограда. Есть мнение, что для приготовления вина тогда использовались местные аборигенные сорта винограда, выведенные в Крыму из лоз завезенных греками, наследниками которых являются нынешние сорта: Эким-Кара, Кокур, Кефесие. Но известно так же и то, что одним из самых древних сортов, попавших в Крым является грузинский сорт белого Ркацители.
  Для транспортировки вино уваривалось, делалось густым и вязким, поэтому при подаче к столу все вина тогда разбавлялись водой. Торговля вином была делом прибыльным и в греческих колониях была монополизирована государством, купцы платили большие налоги, были введены довольно жесткие требования к качеству вина. В древние века в Европе производилось такое количество вина, что впервые стал вопрос о сокращении производства. В 96 г. н.э. римский император Домициан приказал даже вырубить половину виноградников в Галлии. Причиной этого было повальное пьянство. Кстати именно галлам приписывается массовое использование дубовых бочек для хранения и перевозки вина. Именно они ввели в обиход тонну - дубовую бочку ёмкостью в 1000 литров. В Крым, на Кавказ, да и в Византию бочки попали на несколько сотен лет позже.  


В средние века виноделие Крыма получило новый, весьма неожиданный импульс. В эпоху Великих Переселений в Крыму, как и в остальномКачи Кальон мире, возникло множество монастырей. Несмотря на идею воздержания от всего мирского, отрицания богатства монастыри тем не менее всегда были очень богаты. Монахам жертвовали последние деньги крестьяне, платили феодалы, даже разбойники и завоеватели зачастую не грабили монастыри, а государи и ханы не брали с них налогов. Кроме того все монастыри вели свое хозяйство, производили хлеб, вино, мед и.т.д. Виноградная лоза как нельзя лучше подошла к размеренной монашеской жизни. Виноград и вино требовали размеренного, круглогодичного и не очень напряженного труда. Торговля между братствами монастырей шла беспошлинно, связи были обширными. Да и сами монахи с удовольствием следовали совету священного писания: "Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых недугов". Правда монахов призывали делатьэто в меру и установили её в 320 граммов в день!   В средние века технология виноделия не претерпела сильных изменений. Однако монахи научились делать полусухие  и сладкие "церковные" вина. Резко выросли и объемы производства вина. В Крыму сохранилось множество прекрасных памятников виноделия той эпохи. Пещерные города и монастыри в окрестностях Бахчисарая: Мангуп-Кале, Чуфут-Кале, Эски-Кермен, Качи-КальонТепе-Кермен донесли до нас остатки винодельческих сооружений средневековья. Особенно большое хозяйство было в городе Бакла. Масштабы производства можно оценить например на примере монастыря Чилтер Коба. По оценкам археологов тарапаны и другое оборудование позволяли изготовить до 300 тысяч литров вина в год. Существованию христианских монастырей не помешало даже создание Крымского ханства. Мусульмане довольно мирно уживались рядом с христианами, причем активно потребляли вино. Это соседство лучше всего иллюстрирует близкое соседство Успенского монастыря с Бахчисарайским дворцом. Обьясняется это просто, торговля вином приносила хорошие доходы всем. Например Судак, переходил из рук в руки от венецианцев к генуэзцам, а затем туркам, однако все они  активно вывозили вино получая хорошие доходы. Размер их был настолько велик, что вода для полива виноградников в окрестностях Судака, подавалась в первую очередь. Хотя её, как и сегодня, не хватало. Громадные виноградники были не только в окрестностях Судака, но и в районе Белогорска и Старого Крыма.
    Сильнейший удар по виноделию Крыма был нанесен с присоединением его к России. В 1778 году началось массовое переселение местного населения в Приазовье. Виноградарские хозяйства пришли в упадок и запустение. Монастырские хозяйства перестали массово делать вино еще раньше, в связи со спадом торговли с кочевыми племенами. С этого момента и практически до начала 19 века виноделие в Крыму, в промышленном понимании, прекратилось. Примерно в это время во Франции вошли в моду выдержанные вина. Стали развиваться технологии выдержки вина в подвалах, в дубовых бочках. Вместо амфор массово стали использовать стеклянные бутылки, появилась корковая пробка. Совершенствовались технологии купажирования, брожения вина. Европейские виноделы научились делать шампанское, избавляться от осадка. Появились вина крепленые спиртом, возникли новые сложные технологии приготовления крепких вин - мадеры и хереса. Но все это в Европе. Нельзя сказать, что в Крыму ничего не делалось. например первое шампанское в Судаке было изготовлено в 1794 году. Князь Потемкин завозил и пытался культивировать в Крыму, с помощью иностранных специалистов, европейские сорта винограда. Большая часть этих усилий ничего не дала, однако с 1892 года на Южном Берегу Крыма стали изготавливать дессертное вино, путем добавления в бродящее сусло спирта.
    Очередной, довольно сильный импульс, виноделие Крыма получило с возникновением в 20-е годы 19 века крупных имений Русской аристократии и помещиков. В Алупке возникло хозяйство М.С. Воронцова. Кипучая энергия князя проявлялась в самых разных направлениях деятельности, одним из которых было виноделие. Именно здесь были построены первые винные подвалы и заложена производственная база позволившая выпускать вино по европейским технологиям. Он поощрял выращивание винограда в мелких хозяйствах, скупал у них виноград, что привело к росту производства вина в Крыму. Именно по его приказу появились в Крыму мускатные сорта винограда. Справедливости ради нужно сказать, что в результате бессистемности виноградарства и отсутствии хороших специалистов качество выпускаемых вин, аналогов европейских, было низким.  К счастью примерно в это же время, на Южном берегу приобрел земли один из потомков знаменитого рода французских кардиналов Арман де Ришелье. Он построил в Гурзуфе просторную виллу (сейчас в ней расположен музей Пушкина), разбил прекрасный парк (сегодня парк санаториев Пушкино и Гурзуфский), но главное основал, совместно с Христианом Стевеном, Никитский ботанический сад. В результате деятельности работников сада была впервые проведена работа по систематизации сортов винограда, разработаны правила выращивания и ухода. В 1828 году при активном участии сада было основано Магарачское училище садоводства и виноградарства. В Училище набирались сироты 12-15 лет, лучшие ученики продолжали обучение и практику в течении 20 лет и после сдачи экзаменов получали во владение один гектар виноградника или сада. В окресностях Гурзуфа и Никиты было разбито множество виноградников. Позднее имение Ришелье приобрел промышленник П.И.Губонин. Его стараниями виноторговая фирма вскоре стала известна по всей России. Немало сделал он и для Гурзуфа. Восемь красивых деревянных корпусов и столовая санатория Гурзуфский, знаменитый фонтан "Ночь", скульптуры и лестницы в парке санатория это его рук дело. 
     Целая эпоха Крымского виноделия связана с именем Льва Сергеевича Голицина. Можно сказать, что именно он создал промышленные основы Крымского виноделия и впервые добился признания качества Крымских вин на международной арене. Князь имел несколько имений не только в Крыму, но и на Кавказе и в Ставрополье. К 1889 году он уже был признанным специалистом в виноделии. Его вина получали награды на международных выставках. В это время император Александр III предложил Голицину возглавить все винодельческие хозяйства принадлежащие царской и великокняжеским семьям. На Южном берегу Крыма это были имения Ливадия, Массандра, Ай-Даниль. Голицын расширил площади виноградников, улучшил сортовой состав и урожайность винограда. Пожалуй он первый понял, что интересные и наиболее тонкие вина здесь можно получать только креплением и выдержкой. До него в Крыму производились в основном сухие вина. Князю удалось Подвалы Массандрыубедить императора затратить 1100 тысяч рублей на строительство тоннельных подвалов в Массандре, подобных лучшим подвалам Франции. В 1898 году строительство подвалов и завода в Массандре было завершено. В 1895 году Голицын перестроил подвалы и у себя в Новом Свете. Примерно в это же время Голицын пытается впервые в России бороться с фальсификацией вина. Уже тогда масса дешевых напитков, сделанных путем смешения виноматериалов и различных ароматизаторов, сиропов и спирта поступала на рынок под видом хорошего вина. Голицын безуспешно пытался ограничить этот вид деятельности. В 1898 году князь оставляет государственную службу, однако продолжает заниматься развитием виноделия. Особенно необходимо отметить его усилия по созданию производства игристых вин в Новом Свете.
     Сегодня виноделы Крыма продолжают традиции своих предков. Был очень сложный период связанный с антиалкогольной кампанией в 80-е годы прошлого века и распадом СССР. Когда вырубались виноградники, приходили в упадок винодельческие предприятия, резко сократились урожайность и площади виноградников. К счастью все это в прошлом. Сегодня отрасль успешно развивается, появились новые предприятия, непрерывно наращивается выпуск хорошо известных марок вин, восстанавливаются забытые рецепты, появляются новые высококачественные вина. Приехав в Крым на автомобиле, и путешествуя по полуострову не забывайте о его давней винодельческой истории. Прекрасное вино, заводы и подвалы это то же достопримечательности полуострова. Подробнее о винодельческих предприятиях Крыма и их продукции вы можете прочитать на других станицах нашего сайта.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить